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賀茂村では漁師さんが、サバとかウズワとかが沢山釣れると
削り節の原料の雑節を作ります。
早い話 鰹節のサバ ウズワ 版です。
漁師さんは、雑節を保存しておいて、子供達が帰って来る時期が
近づくと、私の所へ雑節を持ってきて 花にします。 （機械で削ってうすい削り節にする）
出来た削り節は各漁師さん独特の香りがあって削っていて非常に楽しいです。
みなさんもサバ ムロ ウズワ等が沢山釣れたら雑節を作ってカネジョウ商店まで
送って下さい。２週間位で削って袋詰めして（乾燥剤入り 真空引きしてから保存用窒素充填）
お送りします。
下は宇久須の漁師 カネカ（屋号）さんの作った雑節
原料はウズワが最適です。新鮮なウズワの頭を取って鍋で茹でます。
沸騰してから１５分から２０分すると尻尾の方の身が少し外れてきます。
そうしたら網ですくい水を入れたボールの中へ、（できれば水を流しながら）
身を骨から外し皮もとります。水から出し水分を切って火を入れます。
昔は薪で燻したのですが、今では宇久須の漁師さん達もガスで火を入れます。
オーブンでやっている人もいます。燻煙ですので、あまり火は強くしないように。
弱火でじっくり乾燥させてください。裏表をしっかりやって下さい。
最後は天日にしっかり干してできあがり。
ポイントはガスの火による燻煙です。２回から３回作るとうまくなります。
昔ののやり方を詳しく書いてみます。畳１丈位有る釜で何枚もの蒸籠（せいろ）に並べた
サバを茹でます。これをチェーンブロック（小さなクレーン）で出しサバを水の中で
手で三枚におろし、表面の皮を取ります。そして中骨も取り別の蒸籠に並べます。
蒸籠は周りは木 そこは 竹を削って１センチ弱にしたものを並べてあります。
それを いぶし所で燻します。これは大きさは蒸籠の大きさ深さは１．８メートル位
ここで丸木をもやしその上にサバを並べた蒸籠を載せて燻します。
時々沢山積んだ蒸籠の上下を入れ替えます。蒸籠の上にはふたの様な物は載せません。
この時点の火のくれ方で品物の品質がきまるようです。
私の所も釜は有るのですがいぶし所は上の部分を壊してしまいました。
一般の家ではこのような事は不可能なので、ガスオーブンを使ったり
ガスコンロをつかったりしているようです。私の家の親父は少量作るときは
普通サイズの釜戸で火を燃し残り火で燻したりしています。
サバだと癖のない良いサバ節ができます。沼津の内浦地区は有数のサバ節の産地です。
ただし あまり油が強いと少し癖が出ます。ウズワほどではないですが。
ただ、漁師さんによっては素人はウズワでなければうまく出来ないといいます。
これは考え方で、最初からうまく行くはずはありませんので
すこしづつなれると思います。