雑節の作り方


平成10年6月25日に親父につくってもらいました。
これを参考に自分だけのダシをつくって下さい。

捕れたばかりのウズワ
頭をとりはらわたを
取り除く。
その後きれいに
洗い血などを
取り除く
頭は捨てないで一緒に
茹でて干すと良い
肥料になる。
尻尾の所は
両側にこのような
切り込みを入れる。
大きな鍋にたっぷり水を入れ
沸騰させてからウズワを
入れる。大きさによって
10分から20分茹でる。
中に赤身が残っている
ようではだめ。とにかく
生ゆでは禁物
ここで雑節の品質が
きまる。茹であがったら
水で冷やす。できれば
流水で。
手で身だけ外し皮を
こすり落とす。
小骨も外した方が良いが
身が崩れるようなら
そのままにする。
水からあげたら弱火で
燻す。写真では近火に見えるが
実際には離れている。我が家の
古い燻し場は深さ2メートル
以上ある。裏表返すのを
忘れずに。
燻して4時間後
だいぶ出来てきた。
この後3日〜4日
天日干しすれば完成。
カツオブシムシがつくので
すぐに削るか、
密封できる缶などに保存。

今回は古い釜戸で燻しましたが、実際には不可能だと思います。地元の漁師さんも
ガスコンロとかオーブンを使っているようです。1回目はうまくいかないかもしれませんが
2回 3回と作っているうちにうまくなると思います。がんばって自分だけの
ダシを味わって下さい。


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