平成10年6月25日に親父につくってもらいました。
これを参考に自分だけのダシをつくって下さい。
捕れたばかりのウズワ | |
頭をとりはらわたを 取り除く。 その後きれいに 洗い血などを 取り除く 頭は捨てないで一緒に 茹でて干すと良い 肥料になる。 | |
尻尾の所は 両側にこのような 切り込みを入れる。 | |
大きな鍋にたっぷり水を入れ 沸騰させてからウズワを 入れる。大きさによって 10分から20分茹でる。 中に赤身が残っている ようではだめ。とにかく 生ゆでは禁物 ここで雑節の品質が きまる。茹であがったら 水で冷やす。できれば 流水で。 | |
手で身だけ外し皮を こすり落とす。 小骨も外した方が良いが 身が崩れるようなら そのままにする。 | |
水からあげたら弱火で 燻す。写真では近火に見えるが 実際には離れている。我が家の 古い燻し場は深さ2メートル 以上ある。裏表返すのを 忘れずに。 | |
燻して4時間後 だいぶ出来てきた。 この後3日〜4日 天日干しすれば完成。 カツオブシムシがつくので すぐに削るか、 密封できる缶などに保存。 |
今回は古い釜戸で燻しましたが、実際には不可能だと思います。地元の漁師さんも
ガスコンロとかオーブンを使っているようです。1回目はうまくいかないかもしれませんが
2回 3回と作っているうちにうまくなると思います。がんばって自分だけの
ダシを味わって下さい。